🏛️ Calculateur de pâte à pizza romaine
- Hydratation typique75%
- Pâton220 g
- LevéeLevure
Recette de pâte à pizza Romaine gratuite — quantités exactes, pour n'importe quel nombre de pizzas
À propos de la pâte à pizza Romaine
La pâte à pizza romaine version plaque al taglio / in teglia tourne à 75% d'hydratation (la plage va de 70 à 80%) avec de légères portions de 220 g — une pâte très hydratée pour une mie aérée sur une base bien croustillante.
La pizza romaine existe sous deux formes célèbres : la pizza tonda, la ronde fine et croustillante à souhait, et la pizza in teglia / al taglio, la pizza en plaque aérée et très hydratée vendue à la part. Toutes deux reposent sur une pâte plus humide que la napolitaine, ce qui donne à la pizza romaine son croquant et sa structure ouverte caractéristiques. Ce calculateur ajuste la farine, l'eau, le sel et la levure pour cela.
La pâte romaine est généralement à 70–80 % d'hydratation — nous prenons 75 % par défaut — avec des portions plus légères de 220 g pour une ronde fine. La forte teneur en eau rend la pâte collante, alors une fermentation longue et lente et une manipulation douce (des rabats plutôt qu'un pétrissage) la rendent bien plus facile à travailler.
Pour la pizza tonda, cuisez à haute température sur une plaque en acier ou une pierre jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Pour la teglia/al taglio, la pâte est pressée dans une plaque huilée et cuite jusqu'à ce que le fond soit bien doré et croquant. Une nuit de levée à température ambiante donne à la pâte le temps dont elle a besoin ; une longue fermentation à froid ne fait que la ralentir.
FAQ sur la pâte à pizza Romaine
Quelle est la meilleure hydratation pour une pâte à pizza romaine ?
La pizza romaine est très hydratée : 70–80 % est typique. Plus d'eau donne la texture croustillante, ouverte et alvéolée qui fait la réputation de la pizza romaine, mais la pâte est plus collante à manipuler.
Quelle est la différence entre la pizza tonda et l'al taglio ?
La pizza tonda est une ronde fine et croustillante ; la pizza al taglio (ou in teglia) est une pizza en plaque plus épaisse et aérée, cuite dans un plateau et vendue à la part. Les deux utilisent une pâte similaire très hydratée.
Comment manipuler une pâte romaine aussi humide ?
Faites des rabats plutôt que de pétrir, gardez les mains et le plan de travail légèrement humides ou farinés et laissez-lui du temps : une nuit de levée à température ambiante fait l'essentiel du travail à votre place.
Combien doit peser un pâton romain ?
Pour une ronde fine, autour de 200–250 g (nous prenons 220 g par défaut). Pour la pizza en plaque al taglio, pesez plutôt la pâte selon la taille du plateau — environ 0,5–0,6 g par cm² de plaque.