🌾 Calculateur de pâte à pizza au levain
- Hydratation typique60%
- Pâton270 g
- LevéeLevain
Recette de pâte à pizza Levain gratuite — quantités exactes, pour n'importe quel nombre de pizzas
Le levain fonctionne avec tous les styles de pâte — le calculateur démarre sur napolitaine ; changez le style ci-dessous si vous le souhaitez.
À propos de la pâte à pizza Levain
La pâte à pizza au levain remplace la levure par un levain actif, environ 5% du poids de farine, généralement à 60% d'hydratation avec des pâtons de 270 g et une fermentation d'une nuit à température ambiante.
La pizza au levain remplace la levure commerciale par un levain naturel, donnant une croûte plus digeste avec une saveur plus profonde et légèrement acidulée et une mie magnifiquement ouverte. Ce calculateur calcule la farine, l'eau, le sel et le levain dont vous avez besoin, à l'échelle de n'importe quel nombre de pizzas.
Un bon point de départ est d'environ 5 % de levain par rapport à la farine à 60 % d'hydratation, avec des pâtons de 270 g. Un levain plus ferme (autour de 50–60 % d'hydratation) garde la pâte moins acide et plus aérienne tout en assurant une forte levée. Comme la levée naturelle agit lentement, la pizza au levain récompense la patience : elle lève pendant la nuit à température ambiante.
Mélangez, puis laissez toute la pâte lever dans un seul récipient jusqu'à ce qu'elle ait pris environ la moitié de son volume, en général pendant la nuit à température ambiante. Ensuite, elle va au réfrigérateur. 3 heures avant la cuisson, façonnez les pâtons, laissez-les reposer sous un torchon humide et faites cuire aussi chaud que votre four le permet. The Bread Code propose toute une bibliothèque de ressources gratuites sur le levain et un livre si vous voulez approfondir la science qui se cache derrière.
FAQ sur la pâte à pizza Levain
De combien de levain ai-je besoin pour une pâte à pizza ?
Environ 5 % du poids de farine est une valeur fiable. Plus de levain fermente plus vite, moins de levain plus lentement.
Levain ou levure, qu'est-ce qui est mieux pour la pizza ?
Aucun n'est strictement meilleur. La levure est rapide et prévisible ; le levain est plus lent mais donne plus de saveur, une croûte plus digeste et une belle mie ouverte. Beaucoup de boulangers préfèrent le levain une fois équipés pour cela.
Puis-je faire fermenter une pâte à pizza au levain à froid ?
Vous pouvez la mettre au réfrigérateur une fois qu'elle a pris environ la moitié de son volume ; vers 4 °C, au bout d'un moment, il ne se passe plus rien. Une longue fermentation à froid ne l'améliore pas pour autant : elle ne fait que ralentir la fermentation. Façonnez les pâtons 3 heures avant la cuisson.
Puis-je utiliser du discard de levain pour la pizza ?
Vous pouvez, mais un levain actif et récemment nourri donne une bien meilleure levée. Si vous utilisez du discard, attendez-vous à un résultat plus dense ou ajoutez une pincée de levure en renfort.