那不勒斯披萨面团：我的完整配方

一步一步来

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   晚上

   用手混合约 5 分钟

   完成

   把面粉、水、盐和酵母放进碗里，用手把所有材料混合约 5 分钟。不要用力揉：混合到没有干面粉、也没有疙瘩就行。用手和面能让你找到对面团的手感，刚开始时帮助很大。

   然后做手套膜测试：把一小块面团拉薄，薄到能透光而不破。没破的话，面团就和好了。

   

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   和面后立即

   马上分成面团球

   完成

   称出每块 270 克的面团，用刮板切下来。在不撒面粉的台面上拖动每块面团，把它滚成光滑的球，让表面绷紧。别滚得太紧。把面团球放进面团盒，盖上盖子。

3. 3

   隔夜

   在室温下发酵

   完成

   盒子整夜放在厨房台面上。酵母放得这么少，面团球大约需要 12 到 14 小时，体积才会增大约一半。厨房越暖和，发酵就越快：暖和的话，就用稍凉一点的水；低于 20 °C 时，酵母用量加倍。

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   早上

   体积增大一半了？整个盒子放进冰箱

   完成

   面团球的体积增大约 50% 后，就把整个盒子放进冰箱。留在外面的话，它们会发酵过头。在冰箱里，它们会一直等你到晚上；在大约 4 °C 下，过一段时间就完全不再发酵了。所以计划有变的话，就让它们在冰箱里多待一阵。

   发过头、摊平了？用酵母做的话，这没什么大不了：重新滚圆，再发酵一次就行。

5. 5

   烘烤前 3 小时

   把盒子取出来

   完成

   在你打算烘烤前 3 小时，把盒子从冰箱里取出来。面团球回到室温、松弛下来，这样就容易拉开得多。

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   拉开

   用手拉开，快速铺料

   完成

   在台面上撒足够多的粗粒小麦粉，这样之后披萨才不会粘在披萨铲上。用刮板把一个面团球从盒子里取出来，放到粗粒小麦粉上。从中间向外按扁，边缘别碰：这样空气会被推进饼边。然后从一边把它提起来转动，让重力把它拉开，直到中间只有 1 到 2 毫米厚。

   铺料、送进烤箱，全程不到 60 秒，否则它会开始粘。

   

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   烘烤

   用最高温度烘烤

   完成

   家用烤箱：打开上火烧烤功能，把烤箱温度开到最高。披萨钢板或披萨石板能让温度再高一点：把它放在烤箱里至少预热 30 分钟，再把披萨放在上面、靠近上火烘烤，直到饼边变成褐色。

   铸铁平底锅：把灶台和烤箱都开到最高档，烤箱用上火烧烤功能。在冷锅里放一点橄榄油和粗粒小麦粉，用厨房纸抹匀。把拉开的面饼放进锅里，拉到锅边：锅还凉着的时候，不用着急。抹上番茄酱，在灶上烙约 2 分钟，其间转动锅子，免得某一处烧焦。然后放上奶酪、淋上油，把锅放到上火下面，尽量靠近，烤 60 到 90 秒。

   披萨炉：在约 450 °C 下，一个披萨 60 到 90 秒就能烤好。烘烤时转动披萨，让它均匀上色。