Das ganze Rezept · Neapolitanisch
Neapolitanischer Pizzateig: mein komplettes Rezept
Abends starkes Mehl mit 60 % Wasser, 2 % Salz und 0,15 % Frischhefe mischen, den Teig gleich in Kugeln mit 270 g teilen und in Pizzaboxen legen. Über Nacht bei Raumtemperatur 12 bis 14 Stunden gehen lassen, bis die Kugeln um etwa die Hälfte gewachsen sind, dann die ganze Box in den Kühlschrank stellen. 3 Stunden vor dem Backen rausnehmen, die Kugeln von Hand ausziehen und so heiß backen, wie dein Ofen kann.
- Wasser
- 60 %
- Salz
- 2 %
- Frischhefe
- 0,15 %
- Pro Kugel
- 270 g
- Vom Mischen bis zur Pizza
- etwa 24 h
So klappt’s: der Tag einer Teigkugel
Beispiel: Pizza morgen um 20 Uhr. Der Teig arbeitet fast allein, du bist viermal dran.
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20 Uhr
Mischen
Mehl, Wasser, Salz und Hefe, etwa 5 Minuten von Hand
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Gleich danach
Kugeln in die Box
je 270 g, Deckel zu
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Über Nacht
Gehen lassen
12–14 Stunden bei Raumtemperatur, bis sie um die Hälfte gewachsen sind
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Morgens
Ab in den Kühlschrank
die ganze Box. Pause bis zum Abend, darf auch länger sein
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17 Uhr
Raus aus dem Kühlschrank
3 Stunden entspannen lassen, dann lassen sie sich leicht ausziehen
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20 Uhr
Ausziehen, belegen, backen
in unter 60 Sekunden in den Ofen, so heiß es geht
Der Reife-Check am Morgen
So sehen die Kugeln in der Box von der Seite aus.
- Zu frühnoch warten
- Genau richtig: +50 %ab in den Kühlschrank
- Zu weitneu formen, nochmal gehen lassen
Ohne Pizzaboxen oder mit Sauerteig? Der ganze Teig geht in einem Gefäß, die Kugeln formst du 3 Stunden vorher. Kurzfristig? 3 % Frischhefe und 1 % Backmalz, dann klappt es in ein, zwei Stunden.
Zutaten
| Zutat | Bäckerprozent | Menge |
|---|---|---|
| Mehl stark, mit viel Eiweiß: auf der Packung schauen, je mehr, desto besser | 100 % | 2.166 g |
| Wasser mit Raumtemperatur | 60 % | 1.300 g |
| Salz | 2 % | 43 g |
| Frischhefe zu wenig für die Küchenwaage: mit der Feinwaage wiegen | 0,15 % | 3,25 g |
Trockenhefe geht auch: 1,08 g, ein Drittel der Frischhefe.
Andere Größe, Hydration oder Sauerteig? Zum RechnerDas brauchst du
- Küchenwaagefür Mehl, Wasser, Salz und die Teigkugeln
- Feinwaagewiegt auf 0,01 g genau, damit die winzige Hefemenge stimmt
- Pizzaboxen mit Deckeldarin gehen die Kugeln, und die ganze Box kommt in den Kühlschrank
- Teigschaberhält die Arbeitsfläche sauber, teilt den Teig und holt die Kugeln aus der Box
- Ofen mit Grillfunktionmit Pizzastahl oder Pizzastein. Alternativ eine gusseiserne Pfanne für den Herd, oder ein Pizzaofen
- Grieß und Pizzaschieberdamit die Pizza in den Ofen rutscht
Schritt für Schritt
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Abends
Etwa 5 Minuten von Hand mischen
Mehl, Wasser, Salz und Hefe in eine Schüssel geben und etwa 5 Minuten von Hand mischen. Nicht kräftig kneten: nur so lange mischen, bis kein trockenes Mehl und kein Klümpchen mehr da ist. Von Hand bekommst du ein Gefühl für den Teig, das hilft am Anfang sehr.
Dann der Fenstertest: ein kleines Stück so dünn ziehen, dass Licht durchscheint, ohne dass es reißt. Hält es, ist der Teig fertig.
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Direkt nach dem Mischen
Gleich in Kugeln teilen
Stücke mit 270 g abwiegen und mit dem Teigschaber abstechen. Jedes Stück zu einer glatten Kugel formen: ohne Mehl über die Arbeitsfläche ziehen, bis sich die Oberfläche spannt. Nicht zu straff formen. Die Kugeln in die Pizzaboxen legen und den Deckel schließen.
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Über Nacht
Bei Raumtemperatur gehen lassen
Die Boxen bleiben über Nacht in der Küche stehen. Mit so wenig Hefe brauchen die Kugeln etwa 12 bis 14 Stunden, bis sie um etwa die Hälfte gewachsen sind. Je wärmer die Küche, desto schneller geht es: Ist es warm, nimm etwas kälteres Wasser; unter 20 °C nimm doppelt so viel Hefe.
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Morgens
Um die Hälfte gewachsen? Die ganze Box in den Kühlschrank
Sind die Kugeln um etwa 50 % gewachsen, kommt die ganze Box in den Kühlschrank. Draußen würden sie übergehen. Im Kühlschrank warten sie bis zum Abend auf dich, und bei etwa 4 °C passiert irgendwann gar nichts mehr. Ändern sich deine Pläne, bleiben sie einfach länger drin.
Sind sie zu weit gegangen und breit gelaufen? Mit Hefe ist das kein Drama: einfach noch einmal zu Kugeln formen und nochmal gehen lassen.
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3 Stunden vor dem Backen
Die Box rausnehmen
Nimm die Box 3 Stunden, bevor du backen willst, aus dem Kühlschrank. Die Kugeln kommen auf Raumtemperatur und entspannen sich, dadurch lassen sie sich viel leichter ausziehen.
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Ausziehen
Von Hand ausziehen, schnell belegen
Reichlich Grieß auf die Arbeitsfläche geben, damit die Pizza später nicht am Schieber klebt. Die Kugel mit dem Teigschaber aus der Box holen und in den Grieß legen. Von der Mitte nach außen flach drücken und den Rand in Ruhe lassen: So wandert die Luft in den Rand. Dann an einer Seite anheben und drehen, die Schwerkraft zieht sie auseinander, bis die Mitte nur noch 1 bis 2 mm dünn ist.
Belegen und ab in den Ofen, alles in weniger als 60 Sekunden, sonst fängt sie an zu kleben.
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Backen
So heiß wie möglich backen
Backofen: Grillfunktion an und den Ofen so heiß stellen, wie es geht. Ein Pizzastahl oder Pizzastein macht es noch etwas heißer: mindestens 30 Minuten im Ofen mit aufheizen und die Pizza darauf backen, nah am Grill, bis der Rand braun ist.
Gusseiserne Pfanne: Die Herdplatte und den Ofen mit Grillfunktion auf höchste Stufe stellen. Etwas Olivenöl und Grieß in die kalte Pfanne geben und mit einem Küchentuch verteilen. Den ausgezogenen Teig hineinlegen und bis an den Rand ziehen: Solange die Pfanne kalt ist, hast du Zeit. Sauce drauf und etwa 2 Minuten auf dem Herd backen, dabei die Pfanne drehen, damit nichts an einer Stelle verbrennt. Dann Käse und Öl drauf und die Pfanne für 60 bis 90 Sekunden so nah wie möglich unter den Grill.
Pizzaofen: Bei etwa 450 °C ist eine Pizza in 60 bis 90 Sekunden fertig. Beim Backen drehen, damit sie gleichmäßig bräunt.
Ohne Pizzaboxen oder mit Sauerteig: der ganze Teig in einem Gefäß
Lass den ganzen Teig über Nacht in einem großen Topf oder Gefäß mit Deckel gehen. Das braucht auch weniger Platz im Kühlschrank. Morgens, wenn er um etwa die Hälfte gewachsen ist, kommt das Gefäß in den Kühlschrank.
3 Stunden vor dem Backen die Kugeln formen und bei Raumtemperatur unter einem feuchten Geschirrtuch ruhen lassen. Ist der Teig morgens schon sehr stark fermentiert, forme die Kugeln gleich nach dem Aufstehen und stell sie in den Kühlschrank.
Sauerteig statt Hefe
Statt der Hefe 5 % festen Sauerteig nehmen, mit etwa 60 % Hydration. Für 13 Pizzen sind das 105 g Sauerteig mit 2.102 g Mehl, 1.261 g Wasser und 42 g Salz. Nimm dafür die Methode mit einem Gefäß. Sauerteig verzeiht weniger als Hefe: Kugeln, die zu weit gegangen sind, lassen sich nicht einfach neu formen.
Kurzfristig: Pizza in ein, zwei Stunden
Musst du kurzfristig backen, nimm mehr Hefe: 3 % der Mehlmenge als Frischhefe oder 1 % als Trockenhefe. Für 13 Pizzen sind das 65 g Frischhefe oder 21,7 g Trockenhefe. Dazu kommt 1 % enzymaktives Backmalz, also 21,7 g; inaktives Malz beschleunigt nichts. Dann geht alles schneller: Sobald die Kugeln um etwa die Hälfte gewachsen sind, ausziehen und backen.
Was ich bewusst weglasse
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Poolish und BigaLasse ich bewusst weg. In meinen eigenen Tests konnte ich keinen Unterschied im Geschmack feststellen.
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48 Stunden und mehr im KühlschrankManche lassen ihren Pizzateig tagelang im Kühlschrank, viele Rezepte versprechen 48 Stunden. Das ergibt für mich überhaupt keinen Sinn: Im Kühlschrank läuft die Gare einfach nur langsamer. Mit diesem Teig geht das genauso, er bleibt einfach länger drin: Bei etwa 4 °C passiert irgendwann gar nichts mehr.
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Schneller Teig als StandardMit mehr Hefe und etwas Backmalz geht es in ein, zwei Stunden, die Mengen stehen oben. Ich empfehle über Nacht, mit einer kleinen Menge Frischhefe.
Margherita
Für die Sauce zerdrücke ich San-Marzano-Tomaten mit einer Gabel und gebe etwa 1 g Salz pro 100 g dazu. Mehr nicht. Pro Pizza: etwa 50 bis 60 g Sauce, zerrupfter Fior di Latte, ein paar Basilikumblätter und etwas Olivenöl. Nicht überladen.
Reste
Übriger Teig wird ein sehr gutes Brot. Für zwei Personen backe ich gern sechs Pizzen und friere drei ein: abkühlen lassen, in Frischhaltefolie oder einen alten Pizzakarton packen und direkt ab in den Tiefkühler.