Fai la
perfetta
pizza
…con il calcolatore di impasto che ci azzecca ogni volta — farina, acqua, sale e lievito o pasta madre, perfettamente tarati per il tuo forno.
Idratazione e peso del panetto per stile
| Stile | Idratazione tipica | Panetto | Lievitazione |
|---|---|---|---|
| Napoletana | 60% | 270 g | Lievito |
| New York | 65% | 300 g | Lievito |
| Romana | 75% | 220 g | Lievito |
| Lievito madre | 60% | 270 g | Lievito madre |
Quale farina per quale pizza
| Pizza | Farina migliore |
|---|---|
| Napoletana (forno molto caldo) | Farina forte — Tipo 00 italiana (W300+) |
| New York / generica | Farina forte da pane (~13–14% di proteine) |
| Romana / alta idratazione | Farina forte da pane (alto contenuto di glutine) |
| Pizza con lievito madre | Farina forte da pane (alto contenuto di glutine) |
È più semplice di quanto sembri: per ognuna di queste ti serve una farina forte, ricca di glutine (una farina da pane). Tipo 00 contro Tipo 0 cambia solo quanto finemente è macinata — è la forza del glutine che permette all'impasto di stendersi sottile senza strapparsi.
Come funziona il calcolatore di impasto per pizza
Un calcolatore di impasto per pizza converte le percentuali del panettiere in grammi esatti: scegli quante pizze e uno stile, e ti restituisce farina, acqua, sale e lievito o lievito madre precisi — in qualsiasi quantità. Per esempio, un impasto al 60% di idratazione significa 600 g di acqua ogni 1000 g di farina.
Questo calcolatore gratuito di impasto per pizza trasforma poche scelte semplici — quante pizze, quale stile, e lievito o lievito madre — in una ricetta precisa. Lavora in percentuali del panettiere, il sistema che usano i panettieri professionisti, così ogni ricetta si adatta alla perfezione da una singola pizza a centinaia.
Cosa sono le percentuali del panettiere?
Nella matematica del panettiere la farina è sempre 100%, e ogni altro ingrediente si esprime in rapporto a essa. Un impasto al 60% di idratazione significa semplicemente 60g di acqua ogni 100g di farina. Il sale di solito è intorno al 2%, e la lievitazione — lievito o lievito madre — è una piccola frazione in più. Poiché tutto è un rapporto, raddoppiare le pizze raddoppia esattamente ogni ingrediente.
Come l'idratazione cambia il tuo impasto
L'idratazione è la leva singola più importante sulla consistenza. Un'idratazione più bassa (intorno al 60%) dà un impasto facile da stendere e piacevolmente masticabile. Un'idratazione più alta (70–80%) produce una mollica più leggera, aperta e croccante, ma l'impasto diventa più appiccicoso e difficile da gestire. I principianti fanno bene a partire intorno al 60–65% e a salire da lì.
Lievito o lievito madre
Il lievito è rapido, prevedibile e indulgente — ideale per una pizza in giornata o per il giorno dopo. Il lievito madre richiede più tempo ma ti ripaga con un sapore più profondo e una crosta più digeribile. Per entrambi il mio standard è una lievitazione di una notte a temperatura ambiente; il timer di fermentazione ha preset da 2, 8, 13 e 24 ore.
I tre stili classici
- Napoletana — morbida, masticabile e gonfia con una crosta scura a leopardatura. Panetti di circa 270g a circa il 60% di idratazione, cotti molto caldi e veloci.
- New York — fette robuste e pieghevoli con un po' più di peso e olio. Panetti intorno ai 300g a circa il 65% di idratazione.
- Romana — sottile e croccante da frantumarsi grazie all'alta idratazione. Panetti intorno ai 220g a circa il 75% di idratazione.
FAQ sull'impasto per pizza
Quale idratazione dovrei usare per la pizza napoletana, newyorkese e romana?
Come punto di partenza: napoletana intorno al 60%, New York intorno al 65% e romana intorno al 75% di idratazione. Un'idratazione più alta dà una mollica più leggera e aperta, ma un impasto più appiccicoso e difficile da gestire. Questo calcolatore precompila questi valori per ogni stile.
Quanto lievito mi serve per l'impasto della pizza?
Pochissimo. È una fermentazione lunga e lenta a fare un grande impasto — ti serve solo una piccolissima quantità di lievito. Più lievito usi, più veloce è tutto il processo, quindi aggiungine un pizzico in più se hai fretta e un po' di meno se hai tempo. Anche un lievito madre funziona benissimo qui, se preferisci evitare il lievito commerciale.
Quanto lievito madre dovrei aggiungere?
Circa il 5% del peso della farina è un buon valore predefinito. L'ideale è usare un lievito madre solido a circa il 60% di idratazione — favorisce l'attività dei lieviti mantenendo l'impasto meno acido e più soffice.
Quanto deve fermentare l'impasto della pizza?
Con la mia ricetta, una notte: impasta la sera e lascia lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 12–14 ore, finché non è cresciuto di circa la metà. Poi va in frigo fino a 3 ore prima di infornare. Con molto più lievito si fa prima, ma io consiglio una notte con una piccola quantità di lievito fresco.
Posso far fermentare l'impasto della pizza a freddo in frigo?
Sì, ma la pizza non viene migliore: in frigo la fermentazione è semplicemente più lenta. Io uso il frigo come una pausa. Quando l'impasto è cresciuto di circa la metà, entra in frigo e aspetta fino a 3 ore prima di infornare. Intorno ai 4 °C, dopo un po', non succede più niente, quindi lo stesso impasto può anche restarci più a lungo. Non serve una ricetta a parte da 48 ore.
Cosa sono le percentuali del panettiere?
Le percentuali del panettiere esprimono ogni ingrediente in rapporto al peso della farina, che è sempre 100%. Quindi il 60% di idratazione significa 60g di acqua ogni 100g di farina. Questo calcolatore lavora in percentuali del panettiere così le ricette si adattano alla perfezione a qualsiasi numero di pizze.
Quanto dovrebbe pesare ogni panetto?
I pesi tipici del panetto sono circa 270g per la napoletana, 300g per una New York a fette e 220g per lo stile romano. Panetti più pesanti danno pizze più spesse e grandi. Puoi impostare qualsiasi peso usando lo stile Personalizzata.
Quanto sale va nell'impasto della pizza?
Circa il 2% del peso della farina è un valore predefinito affidabile — abbastanza per insaporire l'impasto e controllare la fermentazione senza rallentarla troppo.
Qual è la differenza tra impasto per pizza napoletana, newyorkese e romana?
La napoletana è morbida e masticabile con una crosta gonfia e scura, cotta molto calda e veloce. La New York è più robusta e pieghevole, con un po' più di peso e olio. La romana (al taglio / tonda) è sottile e croccante grazie alla sua alta idratazione.
Come scalo una ricetta di impasto per molte pizze?
Imposta il numero di pizze e il calcolatore moltiplica automaticamente ogni ingrediente usando le percentuali del panettiere. Funziona da una singola pizza a migliaia, quindi è comodo per feste e catering.
Perché il mio impasto non si stende?
Di solito il glutine è ancora teso o l'impasto è troppo freddo. Lascialo riposare coperto per 15–30 minuti a temperatura ambiente così il glutine si rilassa, poi prova a stenderlo di nuovo. Anche un impasto poco fermentato o a bassa idratazione resiste alla stesura — dagli più tempo o un po' più di acqua la prossima volta.
Perché il mio impasto è troppo appiccicoso?
Un impasto appiccicoso di solito indica alta idratazione, scarso sviluppo o impasto caldo. Bagnati le mani invece di aggiungere tanta farina, usa le pieghe (stretch-and-fold) per sviluppare forza e metti l'impasto in frigo se è caldo. Se sei alle prime armi con l'alta idratazione, scendi intorno al 60–62% finché non ci prendi confidenza.
Perché il mio impasto è troppo duro o compatto?
Un impasto duro e compatto spesso è poco lievitato, poco idratato o formato in un panetto troppo stretto. Lascialo lievitare finché non è davvero cresciuto di circa la metà, aumenta un po' l'idratazione e maneggialo con delicatezza quando lo formi, per non far uscire tutta l'aria.
Quanto impasto mi serve per una pizza da 25, 30 o 36 cm?
Come riferimento di massima: circa 230g per una da 25 cm, 280g per una da 30 cm e 380g per una tonda da 36 cm. Gli stili più spessi o in teglia ne richiedono di più. Consulta la tabella impasto-per-misura per il dettaglio completo.
Quanto lievito dovrei usare in base al tempo di fermentazione?
La quantità suggerita da questo calcolatore, 0,05% di lievito secco o 0,15% di lievito fresco, è pensata per una lievitazione di una notte a circa 22 °C: 12–14 ore, finché l'impasto non è cresciuto di circa la metà. Una cucina più calda ne richiede un po' meno, una più fredda un po' di più; sotto i 20 °C usa il doppio del lievito. Con più lievito si fa prima, ma io consiglio la lievitazione di una notte.
Questo calcolatore di impasto per pizza è gratuito?
Sì, completamente gratuito. Funziona interamente nel tuo browser, non richiede registrazione, e tutte le ricette e gli strumenti di The Bread Code sono gratis.