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完璧な
ピザを
…毎回ぴたりと決まるピザ生地計算機で。小麦粉・水・塩、そしてイーストまたはサワー種を、あなたのオーブンにぴったり合わせて計算します。
スタイル別の加水率と生地玉の重さ
| スタイル | 標準的な加水率 | 生地玉 | 発酵方法 |
|---|---|---|---|
| ナポリ | 60% | 270 g | イースト |
| ニューヨーク | 65% | 300 g | イースト |
| ローマ | 75% | 220 g | イースト |
| サワードウ | 60% | 270 g | サワードウ |
ピザ別のおすすめ小麦粉
| ピザ | 最適な小麦粉 |
|---|---|
| ナポリ（超高温オーブン） | 強力粉 — イタリア産タイプ00（W300+） |
| ニューヨーク／一般 | パン用強力粉（タンパク約13〜14%） |
| ローマ／高加水 | パン用強力粉（高グルテン） |
| サワードウピザ | パン用強力粉（高グルテン） |
見た目より簡単です。どのスタイルでも、必要なのは高グルテンの強い小麦粉（パン用強力粉）です。タイプ00とタイプ0の違いは挽き方の細かさだけ——生地を破れずに薄く伸ばせるかどうかは、グルテンの強さで決まります。
ピザ生地計算機の仕組み
ピザ生地計算機は、ベーカーズパーセントを正確なグラム数に変換します。ピザの枚数とスタイルを選ぶと、小麦粉・水・塩・イーストまたはサワードウの正確な分量を、どんな規模でも算出します。たとえば加水率60%の生地とは、小麦粉1000 gに対して水600 gを意味します。
この無料のピザ生地計算機は、ピザの枚数・スタイル・イーストかサワードウか、といったいくつかの簡単な選択を、正確なレシピに変換します。プロのパン職人が使うベーカーズパーセントで計算するため、ピザ1枚から数百枚まで、どんなレシピも完璧にスケールします。
ベーカーズパーセントとは？
ベーカーズの計算では小麦粉が常に100%で、他のすべての材料はそれを基準に表します。加水率60%の生地とは、小麦粉100gに対して水60gという意味です。塩は通常およそ2%、そして発酵剤（イーストまたはサワードウ種）はそこに加わるわずかな割合です。すべてが比率なので、ピザの枚数を倍にすればすべての材料も正確に倍になります。
加水率が生地をどう変えるか
加水率は食感を左右する最大の要素です。低い加水率（約60%）は成形しやすく、しっとりとした歯ごたえの生地になります。高い加水率（70〜80%）は軽くて気泡が多く、クリスピーなクラムになりますが、生地はべたつき扱いにくくなります。初心者は60〜65%あたりから始めて、徐々に上げていくとよいでしょう。
イースト対サワードウ
イーストは速く、予測しやすく、失敗に寛容で、当日または翌日のピザに最適です。サワードウは時間がかかりますが、より深い風味と消化しやすいクラストで報いてくれます。どちらも私の基本は常温で一晩の発酵です。発酵タイマーには2時間・8時間・13時間・24時間のプリセットがあります。
3つの古典的スタイル
- ナポリ — 柔らかくもちもちでふっくらとし、レオパード状に焦げたクラストが特徴。加水率約60%でおよそ270gの生地玉を、超高温で素早く焼きます。
- ニューヨーク — しっかりして折りたためるスライス。やや重めでオイルを加えます。加水率約65%でおよそ300gの生地玉です。
- ローマ — 高加水のおかげで薄くパリッと砕けるような食感。加水率約75%でおよそ220gの生地玉です。
ピザ生地のよくある質問
ナポリ・ニューヨーク・ローマ風ピザにはどの加水率を使うべきですか？
出発点として、ナポリは約60%、ニューヨークは約65%、ローマは約75%の加水率です。加水率が高いほど軽くて気泡の多いクラムになりますが、生地はべたついて扱いにくくなります。この計算機は各スタイルにこれらの値を事前入力します。
ピザ生地にはどれくらいのイーストが必要ですか？
ごくわずかです。長くゆっくりした発酵には、ドライイーストはほんの少量（約22℃／70°Fで小麦粉重量のおよそ0.05%）で足ります。キッチンが寒い場合や急いでいる場合は少し多めに、暖かい場合は少なめにしてください。
サワードウスターターはどれくらい加えるべきですか？
小麦粉重量の約5%が良い基準です。加水率約60%の固めのスターターを使うのが理想的です — イーストの活動を高めつつ、生地の酸味を抑えてふんわりさせます。
ピザ生地はどれくらい発酵させるべきですか？
私のレシピでは一晩です。夕方にこね、生地が約1.5倍に膨らむまで常温で12〜14時間発酵させます。その後、焼く3時間前まで冷蔵庫に入れます。イーストをずっと多くすれば早くなりますが、おすすめは少量の生イーストで一晩発酵させる方法です。
ピザ生地を冷蔵庫で低温発酵できますか？
できますが、ピザがおいしくなるわけではありません。冷蔵庫では発酵がただ遅くなるだけです。私は冷蔵庫を一時停止として使います。生地が約1.5倍に膨らんだら冷蔵庫に入れ、焼く3時間前まで待たせます。約4 °Cでは、しばらくすると何も起こらなくなるので、同じ生地をもっと長く入れておくこともできます。48時間用の別レシピは必要ありません。
ベーカーズパーセントとは何ですか？
ベーカーズパーセントは、すべての材料を小麦粉重量（常に100%）に対して表します。つまり加水率60%とは小麦粉100gに対して水60gという意味です。この計算機はベーカーズパーセントで動作するため、レシピは何枚分でも完璧にスケールします。
ピザ生地玉1つはどれくらいの重さにすべきですか？
標準的な生地玉の重さは、ナポリで約270g、ニューヨークのスライスパイで約300g、ローマ風で約220gです。重い生地玉ほど厚く大きなピザになります。カスタムスタイルで任意の重さを設定できます。
ピザ生地にはどれくらいの塩を入れますか？
小麦粉重量の約2%が信頼できる基準です — 生地に味をつけ、発酵を遅らせすぎることなく調整するのに十分な量です。
ナポリ・ニューヨーク・ローマのピザ生地の違いは何ですか？
ナポリは柔らかくもちもちで、ふっくら焦げたクラストが特徴、超高温で素早く焼きます。ニューヨークはよりしっかりして折りたため、やや重くオイルを加えます。ローマ（アル・タリオ／トンダ）は高加水のおかげで薄くパリパリです。
たくさんのピザのためにピザ生地レシピをスケールするには？
ピザの枚数を設定すると、計算機がベーカーズパーセントを使ってすべての材料を自動的に掛け算します。ピザ1枚から数千枚まで対応するので、パーティーやケータリングに便利です。
なぜピザ生地が伸びないのですか？
たいていグルテンがまだ締まっているか、生地が冷たすぎるためです。常温で15〜30分ほど覆って休ませ、グルテンをゆるめてから再び伸ばしてください。発酵不足や低加水の生地も伸びにくくなります — 次回はもう少し時間をかけるか、水を少し増やしましょう。
なぜピザ生地がべたつきすぎるのですか？
べたつく生地はたいてい高加水、発酵不足、または生地が温かいことが原因です。たくさんの粉を加えるかわりに手を濡らし、ストレッチ＆フォールドで強度を作り、温かければ生地を冷やしましょう。高加水に不慣れなら、慣れるまで約60〜62%まで下げてください。
なぜピザ生地が硬すぎる・密すぎるのですか？
硬く密な生地は、たいてい発酵不足、加水不足、または生地玉をきつく丸めすぎたのが原因です。しっかり約1.5倍に膨らむまで発酵させ、加水率を少し上げ、成形のときはガスを抜きすぎないようやさしく扱ってください。
25・30・36cmのピザにはどれくらいの生地が必要ですか？
おおよその目安として、25cmで約230g、30cmで約280g、36cmの丸型で約380gです。厚めやパンスタイルはもっと必要です。詳しい内訳はピザサイズ別生地量の表をご覧ください。
発酵時間に応じてどれくらいのイーストを使うべきですか？
この計算機が提案する量、ドライイースト0.05%または生イースト0.15%は、約22 °Cで一晩発酵させる前提です。生地が約1.5倍に膨らむまで12〜14時間かかります。暖かいキッチンでは少し減らし、寒いキッチンでは増やします。20 °C未満ならイーストを2倍にしてください。イーストを増やせば早くなりますが、おすすめは一晩の発酵です。
このピザ生地計算機は無料ですか？
はい、完全に無料です。すべてブラウザ内で動作し、登録は不要で、The Bread Codeのレシピとツールはすべて無料でご利用いただけます。