🌾 サワードウピザ生地計算機
- 標準的な加水率60%
- 生地玉270 g
- 発酵方法サワードウ
無料のサワードウピザ生地レシピ — 正確な分量、何枚分でも
サワードウはどの生地スタイルにも合います。計算ツールはナポリ風で始まります。下でスタイルを自由に変更できます。
サワードウピザ生地について
サワードウピザ生地はイーストの代わりに元気なスターターを小麦粉重量の約5%使い、通常は加水率60%、270 gの生地玉で、常温で一晩発酵させます。
サワードウピザは市販のイーストを天然のサワードウスターターに置き換え、 より消化しやすいクラストと、深く穏やかに酸味のある風味、美しく開いたクラムを生み出します。この 計算機は、必要な小麦粉・水・塩・スターターを、どんな枚数にも合わせて算出します。
良い出発点は、小麦粉に対してスターター約5%を 加水率60%で、270gの生地玉です。固めのスターター （加水率約50〜60%）は、しっかりした膨らみを保ちつつ生地の酸味を抑えてふんわりさせます。 天然発酵はゆっくり働くため、サワードウピザは忍耐に報いてくれます。生地は常温で一晩かけて発酵させます。
こねたら、生地全体を一つの容器で約1.5倍に膨らむまで発酵させます。たいていは常温で一晩です。 その後、冷蔵庫に入れます。焼く3時間前に生地玉に分けて丸め、濡れ布巾をかけて休ませ、オーブンでできるだけ高温で焼きます。 背景にある科学をもっと深く知りたい方のために、The Bread Code には無料のサワードウ資料の一式と本があります。
サワードウピザ生地のよくある質問
ピザ生地にはどれくらいのサワードウスターターが必要ですか？
小麦粉重量の約5%が確かな目安です。スターターが多いほど発酵は速く、少ないほどゆっくりになります。
ピザにはサワードウとイーストのどちらが良いですか？
どちらが厳密に優れているということはありません。イーストは速く予測しやすく、サワードウは遅いものの、より多くの風味、消化しやすいクラスト、美しく開いたクラムを生みます。準備が整うと、多くのパン職人はサワードウを好みます。
サワードウピザ生地を低温発酵できますか？
約1.5倍に膨らんだら冷蔵庫に入れてかまいません。約4 °Cでは、しばらくすると何も起こらなくなります。ただし長い低温発酵でおいしくなるわけではなく、発酵が遅くなるだけです。生地玉は焼く3時間前に丸めてください。
ピザにサワードウのディスカードを使えますか？
使えますが、活発で最近餌をやったスターターのほうがはるかに良い膨らみになります。ディスカードを使う場合は、密な仕上がりを覚悟するか、保険としてひとつまみのイーストを加えてください。