🌾 Calculadora de Massa de Pizza com Fermento Natural
- Hidratação típica60%
- Bola de massa270 g
- FermentaçãoFermento natural
Receita gratuita de massa de pizza Fermento natural — quantidades exatas, qualquer número de pizzas
O fermento natural funciona com qualquer estilo de massa — a calculadora começa na napolitana; troque o estilo abaixo se quiser.
Sobre a massa de pizza Fermento natural
A massa de pizza com fermento natural troca o fermento biológico por um fermento natural ativo, cerca de 5% do peso da farinha, normalmente a 60% de hidratação com bolas de massa de 270 g e uma fermentação de uma noite em temperatura ambiente.
A pizza com fermento natural troca o fermento biológico comercial por um fermento natural, dando uma crosta mais digestível, com sabor mais profundo e levemente ácido e um miolo lindamente aberto. Esta calculadora calcula a farinha, a água, o sal e o fermento natural que você precisa, na escala de qualquer número de pizzas.
Um bom ponto de partida é cerca de 5% de fermento natural em relação à farinha, a 60% de hidratação, com bolas de massa de 270g. Um fermento natural mais firme (por volta de 50–60% de hidratação) deixa a massa menos azeda e mais fofa, mantendo um crescimento forte. Como a fermentação natural trabalha devagar, a pizza com fermento natural recompensa a paciência: ela cresce durante a noite em temperatura ambiente.
Misture e deixe toda a massa crescer em um único recipiente até aumentar cerca de metade, normalmente durante a noite em temperatura ambiente. Depois ela vai para a geladeira. 3 horas antes de assar, boleie as bolas de massa, deixe-as descansar sob um pano de prato úmido e asse na temperatura mais alta que seu forno permitir. A The Bread Code tem uma biblioteca inteira de recursos gratuitos sobre fermento natural e um livro, se você quiser se aprofundar na ciência por trás disso.
Perguntas frequentes sobre massa de pizza Fermento natural
Quanto fermento natural eu preciso para a massa de pizza?
Cerca de 5% do peso da farinha é um padrão confiável. Mais fermento natural fermenta mais rápido; menos, mais devagar.
Fermento natural ou fermento biológico é melhor para pizza?
Nenhum é estritamente melhor. O fermento biológico é rápido e previsível; o fermento natural é mais lento, mas dá mais sabor, uma crosta mais digestível e um lindo miolo aberto. Muitos padeiros preferem o fermento natural depois que se acostumam com ele.
Posso fazer fermentação a frio da massa de pizza com fermento natural?
Você pode colocá-la na geladeira quando ela tiver aumentado cerca de metade, e por volta de 4 °C, depois de um tempo, não acontece mais nada. Mas uma longa fermentação a frio não a deixa melhor: só deixa a fermentação mais lenta. Boleie as bolas 3 horas antes de assar.
Posso usar o descarte do fermento natural para pizza?
Pode, mas um fermento ativo, alimentado recentemente, dá um crescimento bem melhor. Se usar o descarte, espere um resultado mais denso ou adicione uma pitada de fermento biológico como reforço.