🌾 Калькулятор теста для пиццы на закваске
- Типичная гидратация60%
- Тестовая заготовка270 g
- Закваска или дрожжиЗакваска
Бесплатный рецепт теста для На закваске пиццы — точные количества, любое число пицц
Закваска подходит к любому стилю основы — калькулятор начинает с неаполитанского; при желании смените стиль ниже.
О тесте для На закваске пиццы
Тесто для пиццы на закваске заменяет дрожжи активной закваской, около 5% от веса муки, обычно при гидратации 60% с заготовками по 270 г и ферментацией в течение ночи при комнатной температуре.
Пицца на закваске заменяет промышленные дрожжи натуральной закваской, давая более легко усваиваемую корочку с более глубоким, мягко кисловатым вкусом и красиво открытым мякишем. Этот калькулятор рассчитывает муку, воду, соль и закваску, которые вам нужны, масштабированные на любое число пицц.
Хорошая отправная точка — около 5% закваски относительно муки при 60% гидратации, с тестовыми заготовками 270 г. Более крепкая закваска (около 50–60% гидратации) делает тесто менее кислым и более пышным, при этом обеспечивая сильный подъём. Поскольку естественное брожение идёт медленно, пицца на закваске вознаграждает терпение: она поднимается за ночь при комнатной температуре.
Замесите тесто и дайте ему целиком подняться в одной ёмкости, пока оно не вырастет примерно наполовину, обычно за ночь при комнатной температуре. Затем оно отправляется в холодильник. За 3 часа до выпечки сформируйте шарики, дайте им отдохнуть под влажным полотенцем и выпекайте при максимальной температуре вашей духовки. У The Bread Code есть целая библиотека бесплатных материалов о закваске и книга, если хотите глубже разобраться в науке.
Частые вопросы о тесте для На закваске пиццы
Сколько закваски мне нужно для теста для пиццы?
Около 5% от веса муки — надёжная отправная точка. Больше закваски — ферментация быстрее, меньше — медленнее.
Что лучше для пиццы — закваска или дрожжи?
Ничто не лучше строго. Дрожжи быстры и предсказуемы; закваска медленнее, но даёт больше вкуса, более легко усваиваемую корочку и красивый открытый мякиш. Многие пекари предпочитают закваску, когда наладят процесс.
Можно ли вести холодную ферментацию теста для пиццы на закваске?
Когда тесто вырастет примерно наполовину, его можно убрать в холодильник, и примерно при 4 °C через какое-то время ничего не происходит. Но долгая холодная ферментация не делает его лучше — она лишь замедляет брожение. Формуйте шарики за 3 часа до выпечки.
Можно ли использовать остатки закваски (discard) для пиццы?
Можно, но активная, недавно подкормленная закваска даёт гораздо лучший подъём. Если используете остатки, ждите более плотного результата или добавьте щепотку дрожжей про запас.